Кардамон – удивительная пряность. Ее ценят за многогранный аромат и глубокий неповторимый вкус. Благодаря по-новому расставленным акцентам, ставшие уже привычными блюда и напитки приобретают с ней неожиданные пикантные оттенки.
Подробнее о том, как использовать кардамон, чтобы по достоинству оценить и ощутить полноту его вкусоароматических качеств.
Описание пряности и виды
Кардамон настоящий – многолетнее травянистое растение семейства Имбирные, как куркума или имбирь. Но в отличие от последних для кулинарии в нем важен не корень, а плоды.
Их снимают недозрелыми, сушат, увлажняют и снова сушат. Внутри получившихся трехгранных коробочках-капсулах находится по 3 выемки, в каждой из которых можно найти по 3-4 темных семечка. Вот они-то и выступают в качестве пряности.
Есть 3 вида кардамона:
- Зеленый. Широко применяется в кулинарии, превосходит черный по качественным характеристикам. Ценится за ярко выраженные вкус и аромат.
- Черный. Его отличают коробочки крупного размера и наличие копченых ноток в аромате. На вкус его плоды более нежные, чем у зеленого.
- Белый. Это не самостоятельный вид пряности, а результат тепловой обработки коробочек зеленого кардамона. Его вкусоароматические характеристики гораздо мягче, чем у «собратьев». Встречается реже.
Вкус и аромат кардамона
Семена зеленого кардамона обладают ярким, достаточно острым, пряно-жгучим ароматом с камфарными нотами. Букет многогранный, кто-то в нем различает освежающие оттенки эвкалипта, мяты или лимона.
На вкус кардамон жгучий. В нем идеально сбалансированы свежесть, терпкость и резкость.
Оболочка коробочек, внутри которых находятся семена, легко ломается под нажимом. В кулинарии ее не используют, у нее нет ни запаха, ни вкуса. Это просто пленка, которая оберегает пряность от выдыхания со временем.
В какие блюда добавлять
Черный кардамон в большинстве рецептов добавляют в несладкие блюда. В то время как применение зеленого не ограничивается одним-двумя кулинарными направлениями.
- Кардамон как нельзя лучше дополняет сладкую выпечку. Это различные кондитерские изделия, среди которых кексы, коврижки, печенье, пряники, ватрушки, слойки, куличи.
- Используется он и для обогащения аромата оладий, начинок для рулетов, пирогов.
- Изысканности семена кардамона придадут рыбным блюдам – супам, фаршу, отварам, запеканкам.
- Сочетание пряности с кофе идеально, поэтому стоит выделить его отдельно. Перемалывать семена можно сразу с кофейными зернами.
- Пряность используют также для ароматизации кондитерских изделий с кофе, например, тортов.
И еще кардамон добавляют в:
- мясные начинки и фарши, колбасы, паштеты;
- маринады для консервирования грибов, овощей, рыбы, фруктов;
- подливки, соусы;
- варенье, желе;
- блюда с рисом, картофелем;
- супы бобовые (чечевичный, гороховый, фасолевый);
- ликер, глинтвейн, пунш;
- чай, кисели, компоты, сбитень;
- домашнее мороженое, халва, муссы, творожные пасты.
Кардамон входит в состав знаменитых индийских приправ карри – смеси пряностей на основе куркумы и гарам масала.
Особенности использования
Кардамон – сильная пряность, использовать ее надо аккуратно. Чтобы не испортить блюдо и не заглушить вкус остальных ингредиентов, вносят его по правилу «чем меньше, тем лучше».
Молотые семена засыпают за несколько секунд до приготовления блюда или напитков, а цельные зерна – за 5 минут. В выпечку добавляют на этапе замешивания теста. Аромат кардамона сохраняется при термической обработке в духовке даже при высоких температурах.
- Для ароматизации 1 кг теста или фарша достаточно молотых семян из одной коробочки-капсулы.
- На 1 л сладких напитков (киселей, морсов) берут половину или одну треть части капсулы.
Извлекать семена и перемалывать желательно перед самым применением. Молотый кардамон быстро теряет свой аромат без должного хранения.
С чем сочетается кардамон
Кардамон хорошо сочетается с:
- шафраном;
- кумином (зира);
- мускатным орехом;
- гвоздикой;
- корицей;
- черным, белым перцем;
- куркумой;
- имбирем;
- петрушкой;
- фенхелем, укропом.
Не только малознакомые пряности способны удивлять своими кулинарными «талантами». Иногда даже привычные раскрываются самым неожиданным образом.
Предлагаем ознакомиться: как использовать розмарин в кулинарии, какие блюда приправлять ароматными веточками.
Чем можно заменить
Кардамон, как звездчатая пряность бадьян или мускатный орех, не имеет аналогов. Его можно попробовать заменить сочетанием некоторых приправ, но надо понимать, что конечный вкус и аромат блюда будут отличаться, как если бы использовался нужный ингредиент. Среди возможных замен:
- корица с имбирем или мускатным орехом;
- душистый перец добавит жгучести;
- тмин с кориандром.
Для тех блюд, в которых кардамон является определяющим ингредиентом, замену подобрать невозможно. Конечный продукт будет совершенно иным. Здесь можно провести аналогию с имбирным печеньем. Каким оно будет без пряного корня имбиря?
Как выбирать
В отделе приправ и трав приобрести кардамон можно целыми коробочками, в молотом виде или семенами. Что важно при выборе:
- Коробочки-капсулы должны быть целостными, плотными, с ровной поверхностью светло-зеленого цвета.
- Семена упругие, при нажатии не распадающиеся в пыль. Качественные зерна лопаются, но не в труху.
- При покупке порошка кардамона стоит обратить внимание на срок годности продукта и герметичность упаковки.
Хранят пряность в прохладном, сухом месте, недоступном для солнечных лучей, вдали от источников тепла, чтобы исключить перепады температур.
фото: depositphotos.com/fortyforks, poissonenciel
