Лук-порей, известный под поэтичным названием жемчужный лук, в нашей стране пока не так широко распространен, как чеснок или привычный репчатый. Но он уверенно завоевывает симпатии фермеров и кулинаров.
А для тех, кто еще не разобрался, как относиться к этому растению, предлагаем познакомиться с ним поближе и узнать, что такое лук-порей и как его использовать в блюдах.
Описание
Лук-порей – двулетнее травянистое растение родом из Западной Азии. В Средиземноморье до сих пор встречается его дикорастущая форма – лук виноградный. Известно, что как овощную культуру его выращивали еще во времена античности в Греции, Риме. В настоящее время культивируется повсеместно.
У растения хорошо развитая корневая система и слабо выраженная белая ложная луковица. Из середины последней выходит утолщенный отбеленный ложный стебель, называемый еще «ножка». Он плавно переходит в надземную зеленую часть, состоящую из растущих веерообразно линейно-ланцетных листьев с сильным восковым налетом.
Какую часть можно есть
К съедобным частям лука-порея относятся отбеленные ложные стебли, луковица с обрезанным донцем и молодые зеленые листья. Аромат у них приятный, а вкус более деликатный и слабоострый, по сравнению с привычным репчатым луком.
Чаще всего стебли нарезают тонкими кольцами около 5 мм. Из-за слоистой структуры они распадаются.
Раннеспелые сорта (летние) лука-порея обладают длинными тонкими стеблями с мягким вкусом и нежной текстурой. Их можно добавлять в салаты в свежем виде.
Сорта со средним и поздним сроком созревания отличаются более островатым вкусом и грубоватой мякотью, легко узнаваемы по коротким и толстым «ножкам». Их используют для приготовления блюд в отварном или тушеном виде.
В кулинарии лук-порей применяют в свежем, сушеном или замороженном виде.
Как использовать зеленую часть
Темно-зеленая часть листьев порея слишком жесткая, чтобы ее можно было использовать в кулинарных целях. Их текстура не смягчится даже после продолжительной термической обработки, но не пропадать же добру.
Многие хозяйки зеленую часть сразу не выбрасывают, а обжаривают или добавляют в бульон для ароматизации. А после вынимают из блюда, как и лавровый лист.
Но чаще всего их добавляют в букет гарни – перевязанный нитью пучок сушеных трав или помещенный в мешочек из хлопчатобумажной ткани.
Базовый состав приправы включает петрушку, лавровый лист и тимьян. В композицию можно также ввести розмарин, базилик, листья сельдерея и другие приправы.
Букет гарни используют для улучшения аромата и вкуса супов, бульонов, соусов, добавляя его в начале варки. В зависимости от рецепта приправу вынимают за несколько минут до окончания приготовления либо перед подачей блюда на стол.
Как почистить
Для начала подготовить лук-порей: обрезать корешки, удалить зеленую часть. Листья срезают примерно на 3-5 см выше от того места, где они начинают расходиться веером. Наружный слой снимают.
Перед применением лук-порей тщательно промывают под проточной водой, отгибая листья. Просто ополоснуть его нельзя, надо вымыть все крупинки грунта, особенно песчаного, иначе они будут хрустеть на зубах.
Самый надежный способ мытья растения – замочить его съедобную часть на 15-20 минут в холодной воде, а потом ополоснуть под краном.
Применение в кулинарии – рецепты
Луковый суп
Как готовить:
- Вымытый стебель порея нарезать тоненькими кольцами и обжарить на сливочном масле.
- Нарезать небольшими кусочками 2-3 картошки и одну морковь.
- В 3 л кипящего бульона (мясного, куриного или рыбного) всыпать картофель.
- Как закипит, добавить морковь и обжаренный лук-порей.
- Посолить по вкусу и варить еще 15-20 минут.
- Подавать горячим. Суп особенно вкусен с ржаным хлебом или сухариками.
Обжаривание в сливочном масле делает лук-порей еще нежнее, подчеркивая его аромат и раскрывая деликатный вкус.
Салат из лука-порея и яиц
Понадобится: 4 яйца, стебель лука-порея, несколько веточек укропа (петрушки), соль по вкусу, черный молотый перец по желанию и для заправки майонез или сметана.
- Яйца отварить. Как остынут, натереть на крупной терке или мелко порезать.
- Стебель порея вымыть, тонко нарезать кольцами.
- Пучок укропа (петрушки) вымыть, обсушить, измельчить.
- Смешать в салатнице все ингредиенты.
Это базовый рецепт. Для улучшения вкуса в него можно добавить консервированную кукурузу, маринованные грибы или огурцы.
Деликатный вкус лука-порея не доминирует в салате, в то время как репчатый собрат «заглушил» бы вкус остальных продуктов.
Запеченный лосось в сливках с луком-пореем
Ингредиенты:
- 700-750 г филе лосося;
- 250 мл сливок (чем больше их жирность, тем лучше);
- 1 стебель лука-порея;
- соль по вкусу.
Из приправ: несколько веточек укропа (петрушки), по щепотке черного молотого перца, лимонный сок.
Приготовление:
- Подготовить филе лосося: промыть, дать обсохнуть, разделить на 4 части.
- Вымыть лук-порей и укроп. Мелко нашинковать.
- Кусочки лосося выложить в форму для запекания. Посолить. Поперчить. Сбрызнуть лимонным соком.
- Посыпать сверху луком-пореем, укропом (петрушкой). Залить сливками.
- В разогретую духовку до 180°С поместить блюдо и готовить около 12-15 минут.
Подавать можно с отварным картофелем, посыпанным зеленью, или рисом.
Куда еще можно добавлять лук-порей
Лук-порей отлично сочетается с яйцами не только в салатах. Яичнице или омлету он придаст во вкусе совершенно новые нотки, а изысканный аромат добавит блюдам еще большей привлекательности.
Жемчужный лук – «дружелюбная» культура. Он гармонично сочетается со всеми овощами: морковью, болгарским перцем, помидорами, огурцами и др.
Порей можно подавать в качестве гарнира к птице или мясу. Его можно бланшировать или даже панировать в сухарях, а после обжарить в растительном масле, лучше всего оливковом.
Знаменитый луковый суп далеко не единственное применение отбеленных стеблей. Они прекрасно дополнят любой бульон из рыбы, мяса, курицы, овощей, различные соусы, пасту, крупы.
Чем заменить в рецептах
Заменить лук-порей в рецептах, где он является ведущим ингредиентом, нельзя. Это уже будут совсем другие блюда с иным вкусом и ароматом.
Если же растение добавляют в пищу, чтобы оттенить вкусоароматические характеристики других продуктов, то подобрать ему аналог не составит труда.
- Лук-шалот обладает деликатным сладковато-острым вкусом, не перебивающим другие продукты. Помимо приятной остроты придаст блюдам чесночный аромат.
- Репчатый лук – самая очевидная замена. Но полуострым вкусом обладают лишь салатные сорта (красный или белый), а вот привычный желтый – более жгучий, поэтому для этой цели не подойдет.
- Зеленый лук – но не сами перья, а его сочная и хрустящая небольшая луковица. Ее вкус более яркий и насыщенный, а зелень на вкус жгучая, поэтому зеленого лука стоит добавлять вполовину меньше, чем порея.
- Сельдерей – еще одна альтернатива для замены, особенно хороша для тех, кто по каким-либо причинам не употребляет лук в пищу.
Применение лука-порея в кулинарии достаточно широкое. Его можно вырастить на садовом участке, хотя из-за длительного периода вегетации растения на это решится не каждый, либо приобрести в крупном супермаркете.
