Гвоздику широко применяют в кулинарии для придания блюдам пикантного вкуса и неповторимого аромата. Используют ее как в целом, так и молотом виде. Расскажем о том, куда добавлять пряность и в каком количестве.
Описание (вкус, цвет, аромат)
Гвоздика – это жгучая на вкус пряность с присущим ей легкоузнаваемым сильным ароматом. Она представляет собой высушенные нераскрывшиеся почки тропического гвоздичного дерева, приобретающие после ферментации буро-коричневый цвет. Примечательно, что жгучесть и терпкость сконцентрирована в черешках («ножках») бутончика, а шляпкам присущ тонкий пряный аромат.
Производство пряности не отличается замысловатостью. Собранный урожай цветочных бутонов сушат на солнце до тех пор, пока при перемалывании они не станут издавать характерный треск. Качественная гвоздика, сохранившая эфирное масло в большом количестве, при нажатии на бумагу оставляет за собой масляный след.
Куда добавлять и в каком виде
Гвоздика – это отличный ароматизатор и консервант. Ее используют в качестве добавки в следующих кулинарных направлениях.
В консервировании
Маринад для консервирования капусты, огурцов, кабачков и других овощей редко, когда обходится без добавления гвоздики. Сочетание пряности с чесноком, перцем и/или лавровым листом гарантирует заготовке пикантные нотки во вкусе и неповторимый аромат. Используется она и при консервировании фруктов, ягод, мяса, а вот для рыбы применяется редко.
Бутоны гвоздики – один из постоянных ингредиентов, используемых для приготовления маринованных грибов. Пряность входит в состав «букета» наряду с душистым перцем, лавровым листом и чесноком, растительным маслом или уксусом.
В маринады и мясные блюда гвоздику, как и другие пряные ингредиенты, добавляют в целом виде, не измельченном, с головкой и «ножкой». В то же время есть рецепты, в которых требуются лишь ее черешки.
В выпечке и десертах
Гвоздика придает мучным и сладким блюдам тонкие ароматные нотки с восточными мотивами. Ее добавляют во всевозможные пироги, в том числе и фруктовые, бисквиты, печенье, кексы, пряники. Рецепт любимой выпечки с вареньем или повидлом разнообразит добавление измельченной пряности непосредственно в начинку.
В сладких рецептах гвоздика встречается не часто. Иногда ею приправляют домашнюю халву, помадку орехово-молочную, марципан и другие сладости. Деликатный аромат таких кондитерских изделий еще больше пробуждает аппетит.
Для приготовления хлебобулочных изделий и десертных блюд подходит молотая пряность. Ее кладут в муку, предварительно измельчая в ступке или кофемолке. В сладких блюдах горечь не нужна, поэтому в основном применяют лишь шляпки бутонов.
В молотом виде гвоздика быстро теряет свой аромат. Измельчать ее необходимо перед использованием.
В мясных и овощных блюдах, соусах
В жареном или тушеном мясе, блюдах с бараниной, мясным жирным фаршем, мясных бульонах применение гвоздики не представляется без черного перца. При этом для жарки используют молотую пряность, а для тушения – цельные бутоны. Часто добавляют ее в плов, супы.
А вот с курицей или индейкой она сочетается исключительно в составе соуса (кетчуп, аджика). С пряными бутонами есть также рецепты приготовления знаменитого соуса бешамель.
Молотой пряностью приправляют тушеные овощи (томаты, сладкий перец, фасоль, кабачки, баклажаны и др.) или закладывают ее в целом виде. Она улучшает вкус еды и придает деликатный пряный аромат.
В напитках
Гвоздичные бутоны часто применяют для ароматизации и улучшения вкуса кваса, морсов, компотов, пунша, глинтвейна, чая, какао. Разнообразит пряность и приготовленный чайный кисель. Небольшой жгучести добавит в кофе.
Самый простой рецепт – заварить любимый сорт чая и добавить после 2-3 бутона гвоздики. Вкусоароматический букет напитка преобразится уже буквально за пару минут и порадует новыми оттенками.
Без ароматной жгучей гвоздики не обходится индийский чай масала. Для его приготовления используют различные комбинации пряностей, в числе которых перец, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон, бадьян.
Когда добавлять гвоздику
Гвоздика придает пищевым продуктам характерный жгучий привкус и душистый аромат. При этом вкусоароматические характеристики приправы одинаково ярко раскрываются как в холодных блюдах, так и горячих.
Когда добавлять в:
- маринад – в процессе приготовления с остальными ингредиентами;
- фарш, тесто – при замешивании, то есть до тепловой обработки;
- мясные блюда – за 10-15 минут до их готовности;
- супы, бульоны, компоты – за 3-5 минут до окончания варки.
При нагревании аромат гвоздики быстро улетучивается, а вкус блюда приобретает ярко выраженную горечь. Именно поэтому ее рекомендуется не подвергать длительной тепловой обработке, а закладывать как можно позднее. Там же, где без этого не обойтись, например, в выпечке – использовать минимальную дозировку.
Гвоздика – пряность сильная, поэтому при обращении с ней действует правило «больше – не значит лучше». В чрезмерном количестве она способна заглушить вкус всех остальных ингредиентов, а некоторые блюда испортить безвозвратно. Добавлять ее надо очень аккуратно, в малых дозах.
С чем сочетается
Гвоздика «дружелюбна», и несмотря на ярко выраженные вкусовые и ароматические качества в умеренном количестве хорошо сочетается с другими пряностями и приправами. Она гармонично звучит в композициях вместе с:
- перцем – черным и белым;
- кардамоном;
- бадьяном;
- лавровым листом;
- имбирем;
- мускатным орехом;
- корицей.
Гвоздика входит в типичный состав приправы карри и смеси гарам масала. Их можно также приготовить в домашних условиях.
