Лемонграсс, он же цимбопогон, в обиходе больше известен под названиями, как лимонная трава или лимонное сорго. Широкое применение получил в традиционных рецептах азиатской кухни. Но в качестве ароматной приправы его можно использовать и в других блюдах.
Что такое лемонграсс
Лемонграсс – тропическое многолетнее травянистое растение. Насчитывает около 55 разновидностей. Часть из них, например, Cymbopogon citratus, Cymbopogon flexuosus культивируется, как пищевая культура, ради стеблей и листьев.
В кулинарии пряную траву чаще применяют в свежем, реже в сушеном и молотом виде. Особенно популярна она в тайской и вьетнамской кухнях, где используется для ароматизации супов, блюд из мяса, птицы и морепродуктов.
Где растет и как выглядит
Растет лемонграсс преимущественно в Индии, Шри-Ланке, Таиланде, Камбодже, Малайзии. Любит тропический и субтропический климат. Хотя при создании определенных условий можно попробовать выращивать лемонграсс дома на подоконнике.
Внешне лимонная трава представляет собой зеленый куст со множеством стеблей, переходящих в листья. В срезанном виде растение больше похоже на обычный лук-порей или отдаленно напоминает сельдерей.
Какой лемонграсс на вкус и чем пахнет
Сам лемонграсс в чистом виде не едят, его используют в качестве ароматной приправы. Запах растения насыщенный, пряный. В нем отчетливо проявляются лимонные нотки, переплетающиеся с легким запахом имбирного корня. Из-за яркости аромата кажется, что и вкус у травы такой же.
У свежих стеблей можно уловить травянистые мотивы с цветочными и мягкими оттенками. В сушеной приправе их заменяют древесные, в то время как основной шлейф из лимона и имбиря остается неизменным.
Как использовать стебель
У стеблей лемонграсса несколько слоев, каждый из которых плотно прилегает друг к другу. Верхние наружные – очень грубые, волокнистые. Их очищают и выбрасывают.
Внутри покровных слоев находится белый стебель с мягкой сердцевиной, но он также жесткий. Чтобы можно было есть, его либо измельчают, либо растирают.
Перед использованием нижнюю часть лемонграсса обрезают примерно на 2-3 см. После очистки внешних слоев стебель:
- используют целиком или нарезают на кусочки длиной 2,5-5 см, чтобы удобно было вынимать из блюд;
- измельчают мелко-мелко, например, для маринада;
- растирают в ступке;
- перемалывают в блендере.
Если стебель размять, надавив скалкой или лезвием ножа, как на зубчики чеснока, то из него вместе с соком лучше высвободятся эфирные масла. Дополнительный плюс – его будет легче очистить.
Применение в кулинарии
Том ям
Кисло-острый суп – национальное блюдо Лаоса и Таиланда. Популярен в Малайзии, Индонезии и Сингапуре.
Традиционно в его состав входят пряности: галанга, перец чили, свежий лемонграсс, листья кафрского лайма, кинза и рыбный соус. Готовят суп с курицей, рыбой, креветками и другими морепродуктами.
Паста карри
Без нее не обходится ни один тайский карри – название блюд, которые готовят с пастой карри, водой или кокосовым молоком, мясом, морепродуктами, травами, овощами или фруктами.
В отличие от индийского собрата в тайском карри для пасты используются только свежие пряные травы и листья. Помимо лимонного сорго в ее состав входят перец чили, лук, креветочная паста, чеснок, калган и корень петрушки.
Чай
Характерный запах растения обусловлен присутствием в составе такого же эфирного масла цитраль, как и в лимоне. Этим и объясняется востребованность лемонграсса для чая.
Самые популярные рецепты:
- Залить 1 ст. л. сушеного лемонграсса стаканом кипятка. Настоять 3-5 минут. Напиток хорош, как в горячем, так и холодном виде. Пить можно с сахаром или медом.
- В заварной чайник поместить 1 ч. л. зеленого или черного чая и 1 ч. л. сухой травы. Залить стаканом кипятка. Дать настояться.
Как и лимоном, лемонграссом можно ароматизировать любые напитки.
Другие блюда
Лимонное сорго добавляют в различные азиатские супы, не только в том ям, вторые блюда и маринады, соусы.
Используют его при консервации, приготовлении салатов, овощного рагу, сладких десертов.
Цитрусовый аромат травы хорошо сочетается с отварным рисом, рыбой, любым мясом, домашней птицей, куриными яйцами и морепродуктами.
В виде порошка ее лучше использовать в выпечке, десертных блюдах, тесте для домашнего хлеба, маринадах.
Когда добавлять лемонграсс
Сушеный или свежий лемонграсс добавляют по рецепту, а если не указано иное, то за несколько минут до окончания готовки. Это придаст блюдам легкий вкус и аромат цитруса.
Несмотря на то, что трава довольно жесткая, она успеет раскрыться и передать блюду свои вкусоароматические свойства. Если ее готовить слишком долго, интенсивный вкус пряности не оттенит остальные ингредиенты, а заглушит их.
По окончании приготовления крупные куски лемонграсса из блюда вынимают, как лавровый лист или звездочки бадьяна.
Порошок можно класть в любой момент варки.
Чем заменить
Заменить лемонграсс можно свежевыжатым соком лайма или лимона, а также их цедрой. Несмотря на похожесть ароматов, нельзя сказать, что это его полноценные аналоги, хотя и самые лучшие.
Примерные пропорции: 1 стебель лемонграсса = цедра половинки лимона или лайма. Сок добавляют по вкусу.
В качестве заменителя лимонной травы можно взять мелиссу. Лимонные нотки в ней присутствуют отчетливо, только они более нежные, ненавязчивые. Листочки мелиссы лучше добавлять в десерты, лимонады и другие напитки.
Приобрести лимонное сорго можно на азиатских рынках, в крупных супермаркетах, в интернет-магазинах.
Свежий лемонграсс обычно продается в пучке по 2-3 стебля. Они должны быть твердыми. Их мягкость скажет о долгом хранении продукта. Нижняя часть растения бледно-желтая, почти белая, а верхняя – зеленая, равномерно окрашенная, гладкая.
фото: depositphotos.com/tongdang
