Шалфей – это уникальная приправа, сочетающая лечебные, кулинарные и даже магические свойства. Растение имеет немало ботанических разновидностей, отличающихся вкусо-ароматическими характеристиками, цветом листьев.
Его использовали во врачевании греки, египтяне, арабы, китайцы. Лишь во времена Средневековья растение стали добавлять в пищу. Но корни, цветы и плоды шалфея для этого не подходят, в кулинарии применяют только его шершавые сочные листья, богатые эфирными маслами и витаминами.
Пряная трава популярна и как садовая культура. Оптимальными условиями для ее произрастания считаются умеренный, субтропический климаты, а также горные, степные ландшафты.
Вкус и аромат шалфея
Шалфей лекарственный (Salvia officinalis) – самый популярный вид, который применяют в кулинарии.
Благодаря содержанию эфирного масла растение обладает неповторимым вкусом: горьковато-терпким, одновременно охлаждающим, мятным. Кто-то чувствует в нем вяжущие нотки, а некоторые улавливают даже легкую кислинку.
Сильный аромат шалфея лекарственного – травяной, чуть пряный, напоминает смесь бадьяна, розмарина, лаванды с нотками цитруса.
Когда добавлять
В блюдах шалфей используют в небольших количествах, так как его яркий, крепкий аромат способен заглушить другие более тонкие.
Добавляют листья чаще всего в конце приготовления. Если же нужен едва ощутимый намек на присутствие приправы, то лучше использовать свежий шалфей, всыпав его в самом начале.
Стоит учитывать, что у сушеных листьев аромат очень интенсивный, поэтому их применяют в небольшом количестве, не более 0,5 ч. л. на блюдо, рассчитанное как минимум на 4 порции. Ощущение пряных ноток гарантировано.
Свежих листьев можно брать чуть больше, с учетом уваривания влаги. Их аромат тонкий, травяной, он идеально дополнит салаты, овощное рагу или мясо.
Тонкости сочетания
Шалфей – яркая, насыщенная приправа, которая прекрасно гармонирует с острыми, сладкими, цитрусовыми добавками:
- чабрецом;
- чесноком;
- орегано;
- мускатным орехом;
- розмарином;
- майораном;
- цедрой лимона и грейпфрута;
- мятой, можжевельником;
- полынью (ликер, коньяк).
Смешивать их следует в небольших количествах, иначе вкус блюда будет испорчен.
К каким блюдам подходит шалфей
В качестве приправы используют свежие, сушеные, жареные листья растения.
- Шалфей входит в состав готовых наборов: итальянских и прованских трав.
- Как витаминную добавку можно использовать его при приготовлении чаев, травяных настоев. Но, как и любые напитки с лекарственными травами в составе, их нельзя принимать на постоянной основе.
- В качестве ароматизатора приправа подходит для компотов, морсов, смузи, крепких напитков. Дарит им приятный охлаждающий вкус.
- Сушеные листья улучшают вкус пива, а также хорошо подходят для засолки сала.
- Приправу добавляют к гороховым и фасолевым супам, мясным бульонам после готовности. Это делает аромат нежным, не столь терпким.
- Многогранность вкусо-ароматического букета позволяет использовать приправу не только в основных блюдах, придавая им глубокий и насыщенный вкус, но и некоторых кондитерских изделиях.
- Шалфей используется как начинка для сладкой выпечки. Сочетая его с орехами, фруктовым джемом, можно получить неповторимый вкус: сладкий, горьковатый, древесный.
- Свежие листья крошат в овощные салаты, рагу.
- Жареный шалфей служит пикантной ноткой в гамбургерах и мясных сэндвичах.
- Приправа придает особый вкус и аромат рыбе и мясу, запеченным в фольге. Подходит для фаршировки яиц, птицы (курицы, индейки).
- Сушеные листья добавляют к блюдам из говядины, свинины, омлетам, выпечке с мясом, рисом. Считается, что особенно ярко проявляются их свойства, если приправить ими при тушении жирные сорта мяса. Это сделает блюдо более мягким, нежным и вкусным.
- Пряную траву можно добавить в тесто для выпекания столового хлеба, использовать в качестве присыпки.
Применение в кулинарии может зависеть и от вида шалфея, например, ананасный (ананасовый) чаще всего используют в десертах, сладких напитках.
Чем заменить
При отсутствии шалфея его можно заменить на:
- Майоран. Приправа с яркими цитрусовыми, сосновыми нотками. Добавляют ее за 5-10 минут до готовности блюда или непосредственно перед подачей.
- Чабер. Дарит горьковатый вкус. Хорошо подходит к мясным, грибным блюдам.
- Тимьян (чабрец). Трава с древесным пряным ароматом. Применяется в небольших количествах. Комбинация с чабрецом подходит для говядины, телятины, птицы и рыбы.
- Розмарин. Сочетает ароматы хвои, цитруса, камфоры. В блюдах раскрывает свой пряный жгучий привкус. На рецепт, рассчитанный на 4 порции, достаточно 1-2 веточек свежего розмарина или 0,5 ч. л. сушеной приправы.
Шалфей употреблять следует умеренно и лишь при отсутствии противопоказаний. Блюдам его листья придают непревзойденный вкус и аромат. Остается лишь попробовать начать и наслаждаться кулинарным процессом.
фото: depositphotos.com/shotsstudio, HeikeRau
