Бадьян настоящий – это вечнозеленый тропический кустарник семейства Лимонниковые. Сухие зрелые плоды пряного растения широко используют в кулинарии, добавляя в сладкие блюда, хлебобулочные изделия, напитки. Всего сразу и не перечислить, поэтому обо всем по порядку.
Описание вкуса и аромата пряности
Плоды бадьяна – это соплодия, которые состоят чаще из 7-8 плодиков, соединенных друг с другом в форме многолучевой звездочки. Каждый такой «лучик» представляет собой крохотную, но жесткую лодочку темно-коричневого цвета, в которой хранится блестящее семечко.
В молотом виде пряность выглядит как крупнозернистый порошок. Его цвет не однороден – желто-коричневые оттенки перемежаются с красновато-бордовыми.
Вкус бадьяна многогранный. В нем удивительным образом переплетаются сладковато-горьковатые нотки, острота и терпкость. И все это звучит так гармонично, что трудно выделить преобладающий мотив. Баланс идеален.
Под стать вкусу и аромат. Он не менее сложен, такой же насыщенный, но одновременно утонченный. Аромат бадьяна чем-то напоминает анисовый, но в отличие от последнего в нем отсутствует приторность.
Почему бадьян путают с анисом: в чем разница
Бадьян – это плоды вечнозеленого дерева или кустарника, а анис – однолетнего травянистого растения семейства Зонтичные. Несмотря на то, что это представители совершенно разных культур, их часто считают, если не одной и той же пряностью, то хотя бы взаимозаменяемыми. На самом деле это не так.
Возможно, путаница происходит из-за других названий бадьяна, среди которых анис сибирский или звездчатый, или из-за некоторой похожести ароматов.
Но пряности отличаются и по внешнему виду, и по химическому составу, применению в кулинарии. Вкус бадьяна более богат на оттенки, в то время как анисовый можно выразить в двух словах «сладко-пряный».
В какие блюда добавлять
Бадьян добавляют в выпечку – это всевозможные булочки, коврижки, пряники, кренделя, печенье, кексы, куличи и пончики. Пряность вводят в тесто на этапе замешивания, иногда используют в качестве посыпки. При нагревании аромат звездчатого аниса раскрывается полностью, что является одним из признаков готовности мучного изделия.
Напитки – самая известная область применения бадьяна как пряности. Его добавляют в пунш, глинтвейн, грог, вино, настойки, ликер. Сбитень, чай, кофе, фруктовые и ягодные кисели и компоты обретают с ним изысканный, пряный аромат.
Сочетание пряности с мясными блюдами и из домашней птицы больше популярно в восточных странах (Китае, Японии, Корее, Индонезии). Бадьян делает мясо более нежным, улучшает и обогащает вкус пищи. Употребляют его в молотом виде, посыпая мясо, как солью, часто в сочетании с растительными маслами.
При добавлении в варенья, джемы пряность действует одновременно как натуральный ароматизатор, стабилизатор естественного цвета и консервант. Добавка улучшает вкус продукта и способствует его сохранности, долго не давая засахариться.
Бадьян подчеркивает вкус запеченных фруктов, плова, лагмана и придает им утонченный пряный аромат, расставляя таким образом нужные акценты. В сладкие блюда, например, пудинги, муссы, творожные пасты его добавляют редко.
В кулинарии бадьян используют как в целом, так и молотом виде. Измельчать в порошок пряность надо перед самым применением. Его вкусоароматические качества без должного хранения быстро улетучиваются.
Особенности использования
При добавлении бадьяна в блюда действует правило «больше – не значит лучше». Если с ним переборщить, то еда вместо пикантного вкуса приобретет лишь горчащие нотки.
- Для приготовления мяса молотую пряность берут из расчета 1 г на порцию.
- В сладкие блюда бадьян добавляют за 5-10 минут до готовности.
- Компоты и кисели достаточно приправить 1-2 зубчиками либо ¼ ч. л. порошка на 1,5 л жидкости.
Бадьян, в отличие от мускатного ореха или шалфея, не боится термообработки. Напротив, он в полной мере раскрывает свои вкусоароматические характеристики, поэтому добавлять его в первые блюда, соусы, бульоны можно в самом начале варки. Кладут пряность целиком, а после приготовления вынимают.
Чем заменить бадьян
Вкусоароматические свойства бадьяна уникальны. Полноценную замену ему подобрать трудно. Несмотря на его некоторую похожесть с анисом, последний не заменит звездчатую пряность.
В составе бадьяна есть эфирное масло сафлор, у аниса оно отсутствует. И это различие проявляется при термообработке. Именно поэтому применение бадьяна в кулинарии гораздо шире. Заменить его анисом можно лишь в некоторых десертах.
Вместо пряности в первых или мясных блюдах порой используют тмин. Но надо понимать, что вкус и аромат при замене будут иными. В выпечке и кондитерских изделиях иногда заменяют его корицей.
С чем сочетать
В число приправ, хорошо сочетающихся с бадьяном, входят:
- гвоздика;
- лавровый лист;
- корица;
- имбирь;
- фенхель;
- укроп;
- перец.
В десертах из фруктов или сладкой сдобе пряность «дружелюбна» к совместному применению с кардамоном, ванилью, мятой, мускатным орехом, шафраном.
Примечательно, что бадьян способен так же, как мята, цедра, анис и некоторые другие пряности, смягчать чесночный запах. В подливах к блюдам из овощей, риса, яиц популярно его сочетание с луком, чесноком и черным перцем.
Бадьян наряду с гвоздикой, сычуаньским перцем, семенами фенхеля и корицей входит в базовый состав традиционной китайской смеси «Пять специй». В зависимости от рецепта она может также включать в себя имбирный корень, семена аниса, мускатных орех, куркуму.
фото: depositphotos.com/jianghongyan
